Kochani dzisiaj bedzie mowa o przyrawach. Tak teraz myslac, pewnie od tego powinnam byla zaczac mojego bloga. Pisze w przepisie o proszkach chilli, corriander, garam masala i innych a pewnie wiekszosc z was nie wie co, jak i z czym. Pamietam jak dzis mine mojej mamy gdy przywiozlam jej "podstawowy zestaw przypraw indyjskich". Moja biedna mamusia dostala oczoplasu i stwierdziala ze nie ma mowy, ona sobie poprzestanie na soli i pieprzu :) (teraz wymiata w kuchni curry i sasiadki zwoluje na degustacje :)
Przyprawy od wiekow byly i sa obiektem pozadania. Niegdys byly to pieprz czarny, kurkuma czy koper. Dzisiaj jedna z najdrozyszych i najbardziej zachwycajacych jest szafran. Dazenie do zdobycia przypraw bylo czesto bodzcem polityki kolonialnej, organizowania wypraw odkrywczych oraz przyczyna zaborczosci władcow. Swiadcza o tym losy Kolumba, Marco Polo, Magellana i innych. Przyprawy byly czesto bardziej kosztowne niz zloto a handel nimi byl jednym z waznych czynnikow plywajacych na przebieg historii. Wlasciwosci lecznicze niektorych, jak rowniez ich potencjal do zaspokajania najbardziej wybrednych podniebien spowodowal, ze przyprawy byly i sa jednym z najbardziej porzadanych produktow w historii swiata.
Nie bede rozwodzic sie bardzo na ten temat, o historii innym razem.... zabierzmy sie do przypraw.
W roznych regionach Indii mozna zauwazyc pewne podstawowe zestawy przypraw. Np. w polnocnych indiach jest to kolendra, proszek chilli, garam masala, tumerik. W poludniowych indiach czesciej pojawiaja sie pestki musztardy, liscie curry, pieprz czarny. Oczywiscie kuchnia indyjska jest tak zroznicowana ze ciezko jest przypisac specificzne przyprawy do konkretnego terytorium. Najlepiej chyba bedzie jak omowie te podstawowe, bez ktorych do kuchni indyjskiej nie ma co sie zabierac.
Kurkuma (Tumeric) - Przyprawa z korzenia of Curcuma longa, rosliny spokrewnionej z imbirem. Ma intensywny kolor zoltopomaranczowy, lekko cierpko-gorzko smak (dlatego nalezy stosowac ja z umiarem). Kurkuma jest uzywana do potraw glownie dla dodania koloru. Najczęściej stosowana do sosow, dan z ryzu, potraw curry oraz warzyw straczkowych. Kurkuma wzmacnia uklad odpornosciowy, reguluje trawienie, pomaga zachowac wlasciwy poziom cholesterolu, wspomaga prace watroby. Ponadto porawia pamiec i wplywa zbawiennie na skore oczyszczajac ja i porawiac elastycznosc.
Szafran - to przyprawa uzyskiwana z krokusow. W srodku maja one 3 slupki, wlasnie te, wysuszone slupki nalezy zebrac wczesnym rankiem, kiedy kwiaty się otwieraja, a wszystko odbywa sie recznie. W trakcie procesu suszenia traca ok. 80% swojej pierwotnej wagi, zmieniaja barwe na brunatnoczerwona oraz zyskuja charakterystyczny zapach. Aby otrzymac 1 g przyprawy potrzeba az 200 kwiatow. To sprawia, ze cena szafranu jest tak wysoka.. Obecnie badania kliniczne potwierdzily jego antydepresyjne dzialanie. Szafran zwieksza stezenie serotoniny i dopaminy w osrodkowym ukladzie nerwowym, przez co poprawia nastroj i rozwesela.
Kolendra (Corriander) - Pochodzi z obszaru Morza Srodziemnego. W wielu krajach jest uprawiana jako roslina uprawowa i lecznicza. Ojczyzna kolendry sa: Indie, Iran i Azja Mniejsza. Owoce kolendry przeciwdzialaja wzdeciom, lagodza nadmierna fermentacje przeciwdzialajac nadmiernemu wzrostowi flory bakteryjnej w przewodzie pokarmowym, reguluja trawienie. Wchodzi ona w sklad pieprzu ziolowego, garam, masala jak rowniez proszku curry. Kolendra zarowno swierza (liscie) jak i zproszkowana jest niezbednym skladnikiem wiekszosci potraw Indyjskich.
Gorczyca (Mustard seeds) - Jej nazwa zwiazana jest z jej charakterystycznym gorzkim smakiem, ktory zawdziecza zawartemu niej zwiazkowi - synapinie. Gorczyca wprzeciwienstwie do innych przypraw nie ma zapachu, kiedy jest sucha, ale aromat wydala sie, kiedy jest zmieszana z woda. Zwykle przed dodaniem do potraw gorczyce prazy sie w bardzo goracym oleju, aby uzyskaly ostry aromat. Systematyczne uzywanie wyrobow z gorczycy lagodzi miedzy innymi bole reumatyczne, zwyrodnieniowe kregoslupa i stawow, bole miesniowe, „korzonkowe”.
Papryczki Chili - sa owocem posiadajacym najostrzejszy smak na ziemi. Im mniejsze i zielensze papryczki, generalnie sa bardziej ostre. Za ostrosc papryczek odpowiada kapsaicyna,ktora odpowiedzialna jest za produkowanie hormonu endorfiny. Badania z Unwersytetu w Nothingham wykazaly ze czasteczki kapsaicyny dzialaja specyficznie na komorki nowotworowe, powodując ich obumieranie. Pikantna papryczka chili przyspiesza przemiane materii i dziala na organizm odchudzajaco. Pzpryczki chili po wysuszeniu mielone sa (w wiekszosci pestki) na proszek. Ostrosc proszku chili regulowana jest poprzez zwiekszanie/ zmniejszanie procentowej ilosci pestek w calosci mieszanki.
Garam Masala - W Hindi „goraca mieszanka” jest nieodzownym elementem kuchni Indyjskiej. Mieszanki tej uzywa sie najczesciej pod koniec gotowania, a w jej sklad wchodza: kmin rzymski, kolendra, czarny pieprz, kardamon, lisc laurowy, gozdziki, cynamon, chili, galka muszkatolowa. Garam Masala jest orzyprawa do ktorej trzeba podchodzic ostroznie, po dodaniu do curry nalezy na malym ogniu gotowac je przez conajmniej 10 minut aby nie pozostawila gorzkiego smaku.
Kumin (Jeera Seeds) - Jest rosliną jednoroczna o bialych lub czerwonych kwiatach, z rodziny baldaszkowatych pochodzaca z Azji. Przyprawe stanowia owoce podobne do owocow kminku zwyczajnego, lecz wieksze, szaro –zielono- brunatne. Jest to roslina cieplolubna. Kminek zapobiega przede wszystkim wzdeciom, wiatrom, hamuje rozwoj niektorych bakterii, ulatwia trawienie, znosi skurcze zoladkowo-jelitowe, dziala moczo-wiatro-mlekopednie. Kminek (szczegolnie w połaczeniu z melisa) uchodzi za doskonaly srodek na bole menstruacyjne.
Papryczki Chili - sa owocem posiadajacym najostrzejszy smak na ziemi. Im mniejsze i zielensze papryczki, generalnie sa bardziej ostre. Za ostrosc papryczek odpowiada kapsaicyna,ktora odpowiedzialna jest za produkowanie hormonu endorfiny. Badania z Unwersytetu w Nothingham wykazaly ze czasteczki kapsaicyny dzialaja specyficznie na komorki nowotworowe, powodując ich obumieranie. Pikantna papryczka chili przyspiesza przemiane materii i dziala na organizm odchudzajaco. Pzpryczki chili po wysuszeniu mielone sa (w wiekszosci pestki) na proszek. Ostrosc proszku chili regulowana jest poprzez zwiekszanie/ zmniejszanie procentowej ilosci pestek w calosci mieszanki.
Garam Masala - W Hindi „goraca mieszanka” jest nieodzownym elementem kuchni Indyjskiej. Mieszanki tej uzywa sie najczesciej pod koniec gotowania, a w jej sklad wchodza: kmin rzymski, kolendra, czarny pieprz, kardamon, lisc laurowy, gozdziki, cynamon, chili, galka muszkatolowa. Garam Masala jest orzyprawa do ktorej trzeba podchodzic ostroznie, po dodaniu do curry nalezy na malym ogniu gotowac je przez conajmniej 10 minut aby nie pozostawila gorzkiego smaku.
Kumin (Jeera Seeds) - Jest rosliną jednoroczna o bialych lub czerwonych kwiatach, z rodziny baldaszkowatych pochodzaca z Azji. Przyprawe stanowia owoce podobne do owocow kminku zwyczajnego, lecz wieksze, szaro –zielono- brunatne. Jest to roslina cieplolubna. Kminek zapobiega przede wszystkim wzdeciom, wiatrom, hamuje rozwoj niektorych bakterii, ulatwia trawienie, znosi skurcze zoladkowo-jelitowe, dziala moczo-wiatro-mlekopednie. Kminek (szczegolnie w połaczeniu z melisa) uchodzi za doskonaly srodek na bole menstruacyjne.
Anyz (star anise) - Anyz gwiezdzisty jest owocem niewysokiego drzewka zimozielonego, pochodzacego z poludniowo-zachodnich Chin a obecnie uprawianego w Indochinach i Japonii. Wchodzi on miedzy innymi w sklad lekarstw przeciwkaszlowych. Jest tez dodawany do karmy dla zwierzat domowych. Anyz uzywany jest miedzy innymi w kuchni Indyjskiej, Chinskiej, Tajskiej. Jest on jedna z bazowych przypraw uzywanych w mieszance Garam Masala i zbawiennie wplywa na problemy reumatyczne.
Kardamom (Cardamom) - sa to nasiona owocu rosliny z rodziny imbirowatych. Maja slodki, cytrynowy, eukaliptusowy zapach i smak. Jest to druga z kolei najbardziej droga przyprawa na swiecie. Wystepuje w postaci suchych nasion lub jako proszek. Zielony kardamom jest najbardziej popularny, ale wystepuje tez odmiana czarna i kremowa. Nalezy do ulubionych przypraw Indii; uzywana jest jako dodatek do roznych potrawaw, takze dan slodkich, lodow, ciast.
Cynamon (Cinnamomum verum) - jest drzewem nalezacym do rodziny Lauraceae, ktore rosnie w Indiach, Sri Lance, Indonezji, Brazylii, Wietnamie i Egipcie. Przyprawa powstaje przez wysuszenie kory drzewa. Cynamon jest doskonalym zrodlem manganu, blonnika, zelaza i wapnia. Olejek i kora cynamonu to prawdziwi silacze w walce ze zmianami tradzikowymi. Likwiduja ropne wypryski, rozjasniaja cere, zapobiegaja plamom tradzikowym, lagodza przebarwienia. Cynamon ma cdowny specificzny zapach ktory czesto kojarzy nam sie ze Swietami Bozego Narodzenia, poniewaz uzywany jest w wielu ciastach oraz nastrojowych swieczkach i olejach zapachowych.
Gozdziki (Cloves) - Wysuszone paki kwiatowe drzewa gozdzikowca korzennego o kolorze brunatnym. Sa intensywnie aromatyczna przyprawa o przyjemnym, charakterystycznym korzennym zapachu z nieco gorzkawa, piekaca nutka. W Indiach uzywane sa od tysiecy lat nie tylko w kuchni. Otoz uzywano ich do odswiezania oddechu. Sa czestym skladnikiem Garam Masala. Dodawane sa rowniez do Chai (herbaty przyzadzonej po indyjsku z mlekiem i aromatycznymi przyrawami).
Liscie Curry - male ciemno zielone listki, podobne do liscia laurowego, ale mniejsze. Moga byc uzyte swieze, albo zasuszone. Ich aromat jest wytwarzany pod wplywem ciepla i wilgoci. Dlatego czesto smazy sie je przed dodaniem innych skladnikow a nastepnie wyjmuje sie je z goracego oleju, ktory zachowuje aromat. Liscie curry uzywa sie glownie w wiekszosci dan curry i zupach. W poludniowych Indiach Liscie curry w kombinacji z gorczyca i swierzym kokosem sa podstawa wielu dan.
Powyzej opisalam tylko, moim zdaniem , podstawowe przyprawy kuchni Indyjskiej. Zapewne zajelo by mi kila dni opisanie wszystkich. W miare przewijania sie nowych przypraw w moich przepisach lista bedzie uzupelniana. Zagladajcie w takim razie i sledzcie dopiski do posta. Mam nadzieje ze udalo mi sie przyblizyc wam swiat przypraw Indyjskich i ze podobaja sie wam moje fotki. :)
Gozdziki (Cloves) - Wysuszone paki kwiatowe drzewa gozdzikowca korzennego o kolorze brunatnym. Sa intensywnie aromatyczna przyprawa o przyjemnym, charakterystycznym korzennym zapachu z nieco gorzkawa, piekaca nutka. W Indiach uzywane sa od tysiecy lat nie tylko w kuchni. Otoz uzywano ich do odswiezania oddechu. Sa czestym skladnikiem Garam Masala. Dodawane sa rowniez do Chai (herbaty przyzadzonej po indyjsku z mlekiem i aromatycznymi przyrawami).
Liscie Curry - male ciemno zielone listki, podobne do liscia laurowego, ale mniejsze. Moga byc uzyte swieze, albo zasuszone. Ich aromat jest wytwarzany pod wplywem ciepla i wilgoci. Dlatego czesto smazy sie je przed dodaniem innych skladnikow a nastepnie wyjmuje sie je z goracego oleju, ktory zachowuje aromat. Liscie curry uzywa sie glownie w wiekszosci dan curry i zupach. W poludniowych Indiach Liscie curry w kombinacji z gorczyca i swierzym kokosem sa podstawa wielu dan.
